飲食店が新型コロナウイルスによる売上減対策をする際に注意するべきこと

新型コロナウイルスによる影響で、飲食店は売り上げ確保のため、テイクアウト営業を始めたところも多いのではないでしょうか。消費者にとって店の味が家庭で楽しめるのは、外出自粛をしている中での数少ない楽しみのはず。
しかし、急遽テイクアウトを始めた店舗では、安全性が足りておらず、食中毒の危険があると問題になっています。そこで本記事ではテイクアウトを始める際に抑えておきたいポイントや、注意するべき食品について解説していきます。
 

テイクアウトに注力の飲食店業界

政府による緊急事態宣言の発表によって、消費者の巣ごもり需要の高まりと共に、飲食店のテイクアウト営業が注目されています。テイクアウトを始めた店舗でも、今後はイートインだけでなくテイクアウトも、売上確保の主力として改めてテイクアウトに必要な資格や、気を付けるポイントを確認しておきましょう。

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食品衛生法に則ったテイクアウト営業をしよう

食品衛生法とは、食品汚染や食中毒などを防止し、食の安全性を確保するために作られた法律。2018年6月には食品衛生法が改正され、食品業に関わる全ての事業者が、食中毒を予防するために「HACCP（ハサップ）」を制度化することが決定しました。
テイクアウトでは、調理した食品をすぐ口に入れる確率が100％ではないでしょう。時間経過によって細菌が増殖し、食中毒を起こした場合、テイクアウト業を営む全ての飲食店に影響が出る可能性もあります。
食の安全性を高めるためにも、飲食店は食品衛生法に則った営業を行わなくてはなりません。

HACCPとは

「HACCP」とは、食品衛生管理システムの世界水準として普及が進められている制度。原材料の受け入れから出荷（消費者が口にする）までの各工程ごとに、食中毒や異物混入の危害要因がないか予測し、管理することで製品の安全性を高める方法です。
飲食店でのHACCPの取り組みとしては、食品の加熱・冷却時に食中毒の危険性がないかや、調理器具の消毒等をリスト化し、記録を付けることが上げられています。

テイクアウト営業に必要な資格

すでに飲食店営業許可を取得している店舗が、店舗で調理している料理をテイクアウト販売する場合には、基本的に許可証は必要ありません。
しかし、販売する食材によっては別途許可証が必要になる場合もありますので、取り扱い予定の食材に、他の許可証が必要でないか確かめましょう。
食品営業許可は34種と細分化されていますから、不安に感じた方は所轄の保健所に相談するのも大切です。
特に注意しておきたい食品(一例)の取り扱いについて、以下で確認してみましょう。

食肉製品

食肉製品には、ハムやソーセージ、ハンバーグなどが含まれます。これらの食品をテイクアウトで販売する場合には「食肉製品製造許可証」が必要となります。

パン・ケーキ

パンやケーキ、サンドウィッチなどのテイクアウトを行なう場合には、飲食店営業許可と合わせて「菓子製造業許可」を取得する必要があります。
さらにテイクアウトメニューなかに、自家製あんこを使えば「あん類製造許可」が必要となりますし、自家製バターを販売する場合には「乳製品製造許可」を取得しなければなりません。

テイクアウト・デリバリーの食中毒対策！売っていいものといけないもの

「店舗の看板商品をテイクアウトメニューにしたい」と検討している飲食店は多いでしょう。しかし、食材や調理方法によっては食中毒を引き起こしやすい場合も。
万が一、食中毒が発生してしまえば、店舗の閉店に直結する重大事故になりかねません。今一度、メニューを見直し、食中毒対策を徹底したいですね。

食中毒が起きにくいメニュー

テイクアウト向けのメニューとしては、揚げ物や、煮物といった加熱調理したものが食中毒リスクを減らせるでしょう。スーパーや弁当屋のメニューを参考にすると、覚めても味が落ちにくい食品が多く入っており、分かりやすいですね。
しかし、店舗のメニューをそのまま弁当として販売しても、消費者は低価格なスーパーや弁当屋の弁当に流れてしまうでしょう。食中毒対策を徹底しつつ、出来立てメニューを販売することが、テイクアウト営業を成功させるポイントです。

食中毒が起きやすいメニュー

「生もの」と呼ばれる刺身やフルーツ、生野菜は、テイクアウトの食事向きではありません。
特に生魚には、腸炎ビブリオ菌が付着している可能性があります。15℃以上で活発に増殖するこの菌は、外を移動する際には細心の注意が必要です。保冷剤やドライアイスを用いてテイクアウトするようにしましょう。

また、冷たい食材と温かい食材を一緒に弁当にした場合も、食中毒の可能性は高いでしょう。例えば、レタスの上にハンバーグが載ったお弁当では、生野菜についた細菌が、肉やソースを媒介に一気に増殖する可能性もあります。食材は1つ1つ仕切りを使うようにし、粗熱を取ってからパックするのが食中毒対策の基本です。

注意するべき菌やウイルス

加熱したメニューであれば問題ないと考えるのは、食中毒のリスクを高める危険性があります。
「黄色ブドウ球菌」は鼻の穴や傷口に常在している菌ですが、100℃で30分加熱しても死滅しないという特徴があります。また37℃で一気に活発になるため、指をケガした従業員が食品を触ったことで、食品に一気に菌が増殖し、食中毒リスクを高める可能性も。

特に夏は気温が高いため、ケガのある従業員には絆創膏プラスビニール手袋をさせる、店舗の外で弁当を積んで販売しないなど、対策を徹底しましょう。

売上最大化のためにテイクアウト・デリバリーを始める前に決めておきたいこと

テイクアウト営業をするのであれば、経費もかかりますから、ただイートインの売上補填という役割ではなく、売上のメインとなるような主力事業にしたいもの。
ここでは売上最大化のために知っておくと便利なポイントをまとめましたので、参考にしてみてください。

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メニューの選定

イートインの人気メニューをそのまま弁当にする前に、時間経過による味の劣化や、食中毒のリスクがないかを確認しましょう。
自分の店舗と似た業態の店舗を参考に、テイクアウトメニューを開発するのも良いでしょう。イートインの人気メニューがそのままテイクアウトの人気メニューになるとは限りませんので、メニューの選定が重要になってきます。

容器を選ぶ

テイクアウト営業をする場合、容器の選定も大切なポイント。あらかじめ弁当に入れる品数を決めて、仕切りの数や、汁漏れ防止のために深皿になっているかなど、メニューに合わせた容器を選びましょう。

デリバリー代行サービスを使うかどうか

「出前館」や「ウーバーイーツ」のように、店舗の商品を消費者に届けてくれるデリバリー代行サービスに加盟する飲食店が増えています。店舗でデリバリーをする場合には、配達スタッフの確保や配達バイクの用意、ガソリン代など経費が高額ですが、デリバリー代行サービスを活用すればその心配はありません。さらに消費者が店舗を選ぶ際に、店舗名が一覧で表示されるため、店舗の認知度を上げられるでしょう。

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集客方法

せっかくテイクアウト営業を始めても、消費者がテイクアウトをやっていることを認知していなければ、売上に繋がりません。チラシの作成や、のぼり旗の作成をして、まずはテイクアウトの始めたことをPRしましょう。

制作コストや時間をかけずに、店舗のPRするなら「インスタグラム」がオススメです。インスタグラムは無料でアカウント登録でき、ハッシュタグを付けた投稿をすることで、インスタグラムユーザーに店舗のPRが行なえます。ハッシュタグには「＃東京グルメ」や「#グルメな人と繋がりたい」など様々なハッシュタグがあるため、集客したい層にむけたハッシュタグを使ってみましょう。

インスタグラムを投稿する時間がない方や、すでにアカウントは開設しているけれど集客効果が少ないという方にはSNS代行サービス「インスタタウン」を使ってみましょう。
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まとめ

世界中で猛威を振るうコロナウイルス。
この影響により、テイクアウト営業を始めた飲食店も多いでしょう。食中毒対策はもちろん、食品衛生法や自治体の条例を守り、安心安全な食の提供をおこなうことで、消費者との信頼関係も築けるはずです。テイクアウトメニューに不安がある場合は、保健所等にも相談し、安心して営業できる環境を強化してみてかいかがでしょうか。